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松仁小肚的制作工艺及包装
点击次数:154 发布时间:2022-07-18

       松仁小肚是我国北方的传统肉制品。将猪肉、盐、糖、葱、姜、麻油、松仁、绿豆淀粉拌和均匀,灌装到猪小肚中,煮熟后熏制而成。该产品葱香、姜香、麻油味、松仁味明显,深受北方消费者欢迎。

      一、设备

  绞肉机、真空滚揉机,搅拌机、电煮锅,熏烤炉,真空包装机

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  二、材料

  原料配方:猪肉100公斤,绿豆温淀粉25公斤,松子仁300克,香油3公斤,大葱2公斤,鲜姜1公斤,味精300克,精盐4.5公斤,花椒面120克。

  添加剂类:磷酸盐、卡拉胶、D异、色素等根据实际生产工艺确定添加量。

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  三、加工工艺

  猪肉选择及修整→绞制→腌制→搅拌→灌制→煮制→熏制→成品

  1.猪肉选择及修整。

  选用新鲜或化冻的猪前、后腿肉,修去肉外表脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质,肥膘不得选用软肥膘,最好选用猪背膘,将瘦肉、肥膘清洗干净,控干水分。

  2.绞制。

  猪瘦肉用内径20-30mm孔板绞制,肥膘用内径8-10mm孔板绞制,要求绞肉机刀具锋利。绞制好的瘦肉、肥膘颗粒明显。

  3.腌制。

  绞好的猪瘦肉和肥膘一起,加入一定比例的盐、磷酸盐和冰水拌和均匀,低温下腌制36-48小时。

  4.搅拌。

  将腌制好的瘦肉和肥膘倒入搅拌机中,加入适量冰水搅拌均匀,然后加入小料和部分冰水搅拌,搅拌到肉馅均匀粘稠,最后将绿豆淀粉溶于余下的冰水,全部加入搅拌机中,搅拌到肉馅粘稠带有较好的弹性为止。

  5.灌制。

  将新鲜的肚皮或干的肚皮,用清水清洗干净,控净肚皮内的水分,灌入肉馅,然后用竹签缝好肚皮口,注意选择的肚皮大小要基本一致。

  6.煮制。下锅前,注意将小肚外面的肉馅用清水清洗干净,在水沸腾后将小肚下锅,然后保持锅内的温度在85℃左右,下锅后要经常翻动,防止生熟不均,并捞出锅内的沫子和浮油,保持锅内干净。

  7.熏制。

  煮好的小肚在熏锅中用糖和锯末熏制,糖和锯末的比例为3:1,一般拌和糖和锯末时,如果锯末太干时,要加入一点水进去,使锯末潮湿,以便发烟。小肚不要堆得过紧,要方便熏制均匀。一般熏7-8分钟即可。

  8.成品。

  熏好的小肚放凉后即可散售,也可抽真空包装,二次灭菌后冷却,装箱后销售。

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  四、质量标准

  松仁小肚外表红褐色,烟熏均匀,光亮滑润。小肚坚实而富有弹性,切开断面光亮透明,肥瘦相间,肥肉洁白,瘦肉呈粉红色,葱、姜、香油味明显。吃起来口感筋道,味道鲜美,具有松仁特有的清香味。

    制作松仁小肚需要的设备,可以联系我们,有现货。



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